这个下饭菜致癌?实际是个“营养品”!吃时注意这几点......

发布时间:2024-11-04   作者:swkjxh   来源:汕尾市科协   点击量: 489
腐乳是生活中很常见的一种美食
还能和各种食材搭配
比如广东人餐桌上经典的椒丝腐乳炒通菜
无论是高档酒楼还是大排档
都能点上这道菜
虽然风味绝佳
但关于腐乳的“闲言碎语”却不少
比如说“腐乳是霉变食物,吃了会致癌”
“腐乳是腌制品,不健康”等等
事实真的如此吗


吃腐乳真的会致癌吗


腐乳被怀疑吃了会致癌,主要有两方面原因。一是因带了个“腐”字,会让人联想到“腐败变质”,加上制作腐乳过程中的毛霉,又会引起人们对“发霉”食物的警惕;其次,腐乳属于腌制品,让人担心会有“亚硝酸盐超标”,进而存在致癌的风险。

实际上,并不用担心吃腐乳会致癌。首先,制作腐乳的发酵菌采用的是毛霉菌和根霉菌,它们都属于良性菌种,不同于臭名昭著的黄曲霉,不会产生致癌物,可以安全食用。

我国腐乳生产用的主要毛霉有雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等;因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高,也常被用于腐乳发酵。

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再来说说对于腐乳亚硝酸盐含量的担忧。发酵食品里的亚硝酸盐,一般是原料自带的硝酸盐被细菌转化而来,比如腌酸菜。但腐乳由豆腐发酵得来,大豆本身没多少硝酸盐,所以发酵过程并不会产生多少亚硝酸盐。云南大理大学曾检测过市面上3款品牌的腐乳,都没有出现亚硝酸盐有超标的情况。也曾有人对哈尔滨市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测,结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值,合格率达 100%。

所以,只要是购买正规厂家生产的腐乳,就不用担心致癌问题

发酵的腐乳营养价值提升了


解答了腐乳是否会致癌的疑惑后,我们再来看看它的营养价值如何。

从豆腐变成腐乳,它的营养不仅没有多大损失,甚至还有所提升。首先,是营养物质变得更容易吸收了。大豆里有一些植物纤维人体难以消化,阻碍蛋白质吸收,而经微生物的酶水解后,蛋白质分解为多肽和氨基酸,使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%;脂肪也分解为脂肪酸和甘油,变得更好消化

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另外,腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美,且其本身又不含胆固醇。且有动物实验表明,腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合,降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

未发酵的大豆制品中,异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在,发酵后则变成游离型异黄酮苷原,活性更高,能更好地起到抗氧化作用,对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用

在发酵之前,大豆中几乎不含维生素B12,但经过发酵却能合成维生素B12。要知道,维生素B12主要存在于动物性食物中,比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。人的膳食中如果缺少维生素B12,容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。

不同风味的腐乳中,B12的含量为0.41微克/100克—7.01微克/100克,对比一下,牛肉中B12的含量为1.8微克/100克,猪肉中B12的含量为3微克/100克,因此,在素食当中,腐乳是一个补充维生素B12的良好来源。

三种风味各有特点


腐乳距今已有 1000 多年的历史,根据制作辅料的不同,一般有三种颜色,包括白腐乳、红腐乳和青腐乳

白腐乳





白腐乳也叫白方,表面呈淡黄色,具有黄豆清香,“甜辣”、“桂花”、“五香”等口味都属于“白方”,是南方人的心头好。广东开平的广合腐乳最为大众所熟知,广东人喜食清淡,广合腐乳口感更为细滑,味道也更加贴近豆腐的本味。

红腐乳





也叫红方,它脱胎于白方,是在腐乳制作过程中加入红曲发酵得到,所以表面呈红色,因做法源自南方,红腐乳又被称作“南乳”。常见的口味有“大块”、“红辣”、“玫瑰”等。

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青腐乳





也就是青方,民间称为臭腐乳,颜色青黑,是腐乳深度发酵的结果。虽然闻着臭,但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。江浙地区,徐州人、绍兴人是青方腐乳的热烈追捧者,搭配上稀饭,是最常见的江浙早餐之一。

吃腐乳要注意这几点


独特的风味使得腐乳成为许多人的下饭首选,但在吃的时候,也有一些需要注意的事项。


1.好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。

2.腐乳应放在玻璃瓶内,密封、放阴凉干燥处,也可放置在冰箱的保鲜室内,以免在开封后发生变质。


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3.腐乳因含盐分和嘌呤较高,因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃

4.腐乳可以作为调味品,代替部分盐,用于日常烹调;也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。另外,口味重的人,可以将配粥的咸菜换成半块腐乳,相对更健康。

自制腐乳有风险


有的人喜欢自制腐乳,觉得自己做得干净卫生。但为了安全起见,最好别自制。

传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中,环境中的微生物落在白胚上,逐渐生长后形成毛胚。自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制,有毒有害微生物的生长得不到控制,就可能会含有对人体有害的致病菌,比如沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等,如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖,食用后可能会导致食物中毒。

相比之下,正规的腐乳生产企业大多采用人工接种方式,能更好地控制菌种的种类和发酵环境,保证食品安全性。

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根据个人口味和健康状况
适量食用腐乳
不仅可以品尝到它独特的美味
还能充分吸收其营养价值